鱈しょっつるとは

にかほの旬鱈

タラは、深海に生息する体長1m・重さ20kg以上にもなる大魚で、単に「タラ」といえば、普通は「マダラ(真鱈)」を指します。

タラの語源には諸説ありますが、皮が斑模様になっていることから「マダラ」の「マ」が欠けて「タラ」と呼ぶようになったという説が有力と言われています。

漢字の「鱈」の文字は、「冬に多く獲れる魚」という意味で、この文字があてられています。

また、「大口魚」とも書かれ、大食漢なので「たらふく食べる」の「たらふく」の語源になったとも言われています。

鱈は全ての部分を利用することができ、特徴的な白身は鍋の具・焼き物・揚げ物などに、骨はザッパ汁に、白子(ダダミ・にかほ市内の方言)はダダミ汁に、鱈子(鱈の卵)は生食調理するなど捨てるところがありません。

 

にかほの鱈しょっつる

魚醤(しょっつる)とは、魚介類を原料に塩漬けし、その後、沸騰させてろ過抽出した魚醤油です。

魚介類を塩漬けすると、魚自体の酵素がタンパク質を徐々にアミノ酸に分解・液化し、独特な旨味や風味を持つ醤油に似た発酵調味料になります。

日本海に面したにかほ市では江戸時代からタラ漁が盛んで厳寒の日本海に挑む漁師達の雄姿は昔から語り草になっていたそうです。

「にかほの鱈しょっつる」は、その雄姿を今に伝える漁師たちの手で金浦漁港に水揚げされた新鮮なタラを原料に、塩などと共に独自の製法で発酵・熟成させてつくられており、旨味成分が強く、一般的な魚醤に比べ臭みが少なく、和食・洋食・エスニック料理などなど幅広い料理に使えるのが特徴で、タラでつくられた魚醤は各地で作られている魚醤の中でも珍しい存在と言えます。